বাঙালির হেঁশেলে এক সময় এমন অনেক পদই তৈরি হত যা আজ সময়ের অভাবে আর করা হয়ে ওঠে না। ‘ফাস্ট কুকিং’ এর এই যুগে বাঙালি ভুলে যেতে বসেছে কচুর লতি, মোচার পাতুরি, বেগুন বালুচরির মতো পদগুলি।
এমনই এক হারিয়ে যাওয়া রেসিপি হল মাটন ডাকবাংলো। বাঙালি আজ বাংলা খাবারের জন্যেও রেস্তরাঁমুখী। রেস্তরাঁতে গিয়ে বাঙালির পছন্দের তালিকায় বাদ পড়ে না এই পদ।
১৮৪০ সালে ব্রিটিশরা ভারতের নানা সুন্দর সুন্দর জায়গায় কিছু ডাকবাংলো তৈরি শুরু করেন। ভ্রমণ প্রিয় সাহেবরা সপরিবারে সেখানে গিয়ে প্রকৃতিকে উপভোগ করতেন আর জমিয়ে খানসামা কিংবা তাঁর স্ত্রীয়ের হাতের দেশি রান্না খেতেন কবজি ডুবিয়ে। মনে করা হয়, সেই থেকেই নাম। এই রান্নার সেই ট্র্যাডিশন চলেছে এখনও।
মোটামুটি চার জনের জন্য মটন ডাকবাংলো বানাতে লাগবে—
উপকরণ –
- মটন ৭৫০-৮৫০ গ্রাম,
- টক দই ১০০ গ্রাম,
- আদাবাটা ২ টেবিল চামচ,
- রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ,
- পেঁপেবাটা আধ কাপ,
- পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ,
- টমেটো কুচি ১ কাপ,
- লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা-চামচ,
- গোলচরিচ গুঁড়ো ১ চা-চামচ,
- গরমমশলা গুঁড়ো ২ চা-চামচ,
- মেথি গুঁড়ো আধ চা-চামচ,
- তেজপাতা ২টো,
- সরষের তেল ৬ টেবিল চামচ,
- ঘি ১ টেবিল চামচ,
- কেওড়ার জল ১ টেবিল চামচ,
- হলুদ গুঁড়ো ২ চা-চামচ,
- নুন স্বাদ মতো,
- আলু (বড়) ৪ টুকরো,
- জল ৬ কাপ।
মটন ডাকবাংলো বানানোর পদ্ধতি—
১) প্রথমে মটনটা ধুয়ে একটা বড় পাত্রে রাখতে হবে।
২) এ বার মটনে একে একে টক দই, ১ টেবিল চামচ আদাবাটা, ১ টেবিল চামচ রসুনবাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, ১ চা-চামচ হলুদ গুঁড়ো, ২ টেবিল চামচ সরষের তেল ও কেওড়ার জল দিয়ে ভাল করে মেখে ৫-৬ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে।
৩) কড়াইতে তেল গরম করে তাতে আলুর টুকরোগুলো লাল করে ভেজে তুলে নিতে হবে।
৪) এ বার ওই তেলেই ঘি গরম করে মেথি আর তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচিটা দিন এবং বাদামি করে ভেজে নিন।
৫) তারপর একে একে বাকি আদাবাটা, রসুনবাটা, পেঁপে বাটা ও টমেটো কুচি দিয়ে খানিকক্ষণ ভাজতে হবে।
৬) তেল ছাড়তে শুরু করলে এর মধ্যে নুন, হলুদ, গরমমশলা গুঁড়ো, গোলচরিচ গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে ২ কাপ জল ঢেলে দিন এবং ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট রাখুন।
৭) পরে ঢাকনা খুলে ওর মধ্যে ম্যারিনেট করা মটন দিয়ে মিনিট দশেক কষাতে হবে। কষানো হয়ে গেলে ভাজা আলুগুলো ও ডিম সেদ্ধ যোগ করুন। চাইলে সেদ্ধ ডিমগুলি হালকা ভেজেও নিতে পারেন। বাকি জলটা দিয়ে দিন এবং ঢাকনা চাপা দিয়ে আঁচ কমিয়ে রাঁধুন।
৮) মটন আর আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম ঘি-ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন মটন ডাকবাংলো।
